Las enfermedades causadas por Anisakis constituyen un problema de salud pública cuya prevalencia ha ido en aumento en los últimos años debido, en parte, al auge de nuevas técnicas gastronómicas que implican el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
Entre las especies más afectadas por este parásito destacan: merluza, bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, pescadilla, rodaballo, caballa, bonito, jurel, calamar y sepia.
En el post de hoy, veremos qué es el anisakis, cómo puede acabar en nuestro plato y las buenas prácticas de manipulación para evitarlo.
Anisakis
¿QUÉ ES EL ANISAKIS?
El Anisakis es un parásito de color blanquecino, casi transparente, de hasta 3 cm de longitud que puede estar presente en pescados y cefalópodos como la sepia, el calamar o el pulpo.
Para comprender como puede llegar hasta nosotros, vamos a conocer de forma resumida su ciclo de vida donde interviene más de un hospedador.
Ciclo de vida del anisakis
La forma adulta del Anisakis suele encontrarse en el estómago de grandes mamíferos marinos como delfines, ballenas o leones marinos. Los huevos producidos por el parásito son expulsados por las heces de estos animales, contaminando el medio marino. La eclosión de los huevos libera las larvas que son ingeridas por pequeños crustáceos que, a su vez, serán alimento de distintas especies de peces y calamares, permitiendo que el parásito evolucione y se desarrolle. Finalmente, la larva alcanza la forma adulta y madurez sexual cuando peces y cefalópodos infectados son devorados por mamíferos marinos, completando así su ciclo biológico y produciendo nuevos huevos que darán lugar a un nuevo ciclo.
Sin embargo, este ciclo puede ser interrumpido por el ser humano -un huésped accidental– cuando ingerimos pescado o cefalópodos que contienen larvas vivas y que han sido consumidos en crudo o poco cocinados.
Como consecuencia de su ingestión, se pueden desencadenar manifestaciones clínicas como alteraciones gastrointestinales (por el efecto del parásito en la pared del tracto digestivo); reacciones alérgicas (mediada por inmunoglobulina E (IgE)) o un cuadro mixto (anisakiasis gastro-alérgica).
¿CÓMO EVITAR LA INFECCIÓN POR ANISAKIS?
Las recomendaciones para evitar la infección por este parásito son muy sencillas y solamente hay que prestar atención a una serie de consideraciones para consumir pescado de forma segura.
Pautas alimentarias para controlar el anisakis
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) establece las siguientes pautas:
- Comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, se recomienda retirar las vísceras en la mayor brevedad posible.
- Someter a tratamiento térmico (horno, vapor, cocción, plancha) asegurando una temperatura interior mínima de 60°C durante al menos un minuto para poder inactivar las larvas del parásito.
- Congelar a una temperatura de -20ºC o inferior durante al menos 5 días si se va a consumir pescado y moluscos en crudo, o sometido a tratamientos que no destruyan el parásito como, por ejemplo:
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado como el ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
Es importante señalar que para poder congelar en casa alcanzando una temperatura de -20° C o inferior se requiere un equipo frigorífico de 3 o más estrellas. En el caso de no disponer de un congelador que cumpla estos requisitos, se deberá comprar pescado ya congelado. Deberán tener especial precaución las mujeres embarazadas.
Alimentos que no hace falta congelar para controlar al anisakis
La AECOSAN establece, además, que las siguientes materias primas o productos no necesitan ser congelados:
- Ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce como, por ejemplo, las truchas o las carpas.
- Semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
Sin embargo, en caso de alergia al anisakis, la inactivación del parásito mediante congelación o calor puede no ser suficiente por la posible presencia de alérgenos termoestables.
NUTRICIÓN EN BILBAO PARA APRENDER MÁS SOBRE EL ANISAKIS
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Joana Martínez Pinheiro. Dietista-Nutricionista. N.º de colegiada: EUS00333
Bibliografía
AECOSAN (2021). Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Anisakiasis.
Centers for Disease Control and Prevention (2020). Anisakiasis.
AECOSAN (2016). Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutrición.
EFSA (2010). Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products.
👏👏
Me ha encantado es de gran ayuda,gracias.
¡Muy interesante Joana!